蒸かしナス


中島巾着の蒸かしナス。皮をむく理由は、皮に含まれるポリフェノールによる苦味成分が嫌いな事。皮の食感が不快であるため。もうひとつ重要な理由がある。加熱後の茶色に変色した見た目と、皮が硬くなるのは夜温が下がり始める盆過ぎには食感がとにかく不快。中島巾着はシワが深いので皮むきが大変であるが、味と肉質の緻密さは長岡巾着よりも上。丸味のある長岡巾着は皮むきが楽だが肉質は軟らかい。一番果ころの初期は軟らかめであるが中期・後期になるにしたがって肉質の緻密さが増してくる。このことを知らないブランド協会長と若き仲買人と野菜ソムリエたち…

皮をむいてから蒸かすのは見た目と苦味・食感から。

お盆過ぎればナスの実は硬く締まりはじめる。皮を剥かずに蒸かしたら長岡甚句の「盆だてがんにナスの皮の雑炊」の一節は長岡巾着ナスのことだという説は成り立たないですね…鈴木圭介会長さん?

画像は梨ナスを蒸かしたもの。

年寄りには梨ナスが喜ばれる。あっさり系の甘味で苦味はない。ナスと油は相性が良い。和風料理は素材の味を知ることができ、洋風料理は素材との相性を活かした味を知ることができる。

今日、関西の食通である接着剤で有名な大企業の社長Kさんと電話で中島巾着と梨ナスの話をしました。小学生が蓮根とチョコレートを使って創作料理を考えたとのこと、「食べたら旨かった」そうな。梨ナスというくらいなので果物の代わりにした料理が作れると思っていたら…さすが大阪の調理人!!先週22日、大阪に行った時に梨ナスのルーツである水茄をフルーツ仕立てにしたものを食べさせてくれました。何も知らずに、桃・スイカ・ナスのフルーツ仕立てを一皿にして食べたところ「まるでイチジクの砂糖漬けのような味」

普通の外食では味わうことができない視点を変えたナスの味わい。

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