カテゴリー別アーカイブ: 野菜いろいろ

雪下大根・雪大根・雪室大根・雪中大根

雪の中から掘り出した野菜は糖度が高く甘くて美味いのは有名です。畑の中から掘り出した大根と、降雪前に収獲してムシロなどで囲って雪の下で保存した大根は、鮮度の違いはあっても殆ど同じ糖度と美味しさなので変わりはありません。長岡では室に保存した野菜を『囲い大根』など『囲い』という文字がつきます。

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地域や時代、そして売る人によって名前を考えて店頭に並びます。我家では14年前から地元スーパーのインショップコーナーに「雪下大根」として出荷していましたが、我家で4年前に発見した大正時代の売掛帳に『雪大根』の記録があることから、昔からの呼び方である「雪大根」として出荷することにしました。「雪下大根」としていたのは新潟県十日町の「雪下にんじん」が既に有名だったことからです。

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越後長岡では昔から「雪大根」と呼ばれていました。雪の湿度と温度が大根・ネギ・人参・白菜・キャベツなど、野菜の鮮度を保ってくれます。大根の首部分を切って水を与えると葉が成長しますので、生きているという証拠です。温度湿度を雪と同じ状態にすれば冷蔵コンテナの中で保存しても雪中野菜と同じ美味しさになるはずです。それと、雪の中の野菜が甘くて美味しいのをネズミが知っているので、保存場所が悪かったり畑の中であるとネズミにかじられることも度々あります。

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江戸時代から野菜栽培の収益で生計を立てていた中島地区の百姓は、雪の下に保存していた野菜を、決まった日に行われる5・10の市(ごとおのいち)などで売って冬場の貴重な収入源としていました。

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一気に積もる雪の場合は地上部に出た大根の青首部分は綺麗ですが、積雪の前に横殴りのアラレに吹き付けられてしまうと肌が傷ついて見た目が悪くなります。葉を切らずに保存するか、葉を落として保存するかは農家の経験によって違います。また、長い歴史を持つ農家ならば、その年の気候を予想した幾つかの保存方法を知っています。

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収獲時期や保存方法などの違いで名前が違うのか疑問があるので調査します。

耐病総太りです

見た目は汚いですが、根野菜は土付きのほうが鮮度が落ちないのです。12月上旬に収獲してムシロで囲って雪の下で保存すれば、3月の雪消えころまで美味しく食べることができます。

雪だいこん

新潟県で『雪大根』という文字が残る最古の資料はあるのだろうか…画像は我家の大正14年の売掛帳。12月19日雪大根2杷。納入先は「小花屋」である。

 

雪中の畑から掘り出してきた大根なのか、降雪直前に収獲し雪囲いした大根なのか、天気記録を調査することにより『雪大根』がどのような収獲状況の大根を指しているのかがハッキリさせることができる。もう一冊、昭和2年の売掛帳の雪大根の販売日の積雪記録と比較することで明確になる。

 

近年『食大根・くいだいこん』と呼ばれることが少なくなってきたのは流通の発達で通年、生鮮食品が買えるようになったためでしょう。食大根は各家庭で冬の積雪期に生鮮野菜として保存する大根を言います。降雪前の大根をムシロやワラ・籾殻など、各家庭でそれぞれの保存方法で雪の下になるように冬季保存する大根を言います。『漬け大根』と呼ばれる呼び方は現在も一般的に使われています。

 

本日の気温は4℃ほど。明日は大雪の予報であり根雪になりそうな気配なので最後の収獲に出ました。降雪期の手袋はこれが一番、靴下のほかにネオプレーンソックスを履いて防寒してます。

 

低温で大根は折れやすくなっています。土が締まっているので前後左右にクルクル回すように引き抜きます。

 

雪がザラめいていなければ大根を雪に軽く擦り付けて軽く土を拭きます。

 

畝間には雪と水が溜まっているので、大根の表面を傷つけないように洗ってしまいます。

 

仕上げ洗いは帰宅してから水温13度前後の井戸水でします。

 

余分な葉を手で落として、片手に5本ずつ持って車に運びます。例年であれば9月10日頃に播けばもっと大きくなっているはずですが、今年はとても小さい。200本ほどの収獲です。

 

大根を食べて穴を開けて、その穴で冬眠するカタツムリ。タヌキの足跡がそこらじゅうにありました。雪が降ると食料が減るのは雪国の生き物の宿命です。淘汰され強いものだけが春の陽を見ることができます。

賀茂なす

雨の多かった11月でした。本日は曇りで時々お天道様の日差しが当たりました。本格的な降雪の前にビニールハウスのビニールを取り除かなくてはなりませんが、中を片付けなくてはなりません。ビニールハウスの通路に落とした賀茂なすの種が発芽して1個だけ実を成らせていました。近隣には他のナスがないことと、時期外れの着花だったので採種するために抜かずにそのままにしていたのです。

賀茂なすを自家採種して4年目

4年前、発売元の種苗会社に問い合わせて、一代交配ではない「賀茂なす」だということだったので採種を続けてきました。『長岡では焼きナスを食べる習慣が根付いてない』という嘘がまことしやかに公言されています。梨ナスをフライパンで焼いたり、網焼きにする食べ方は大昔から存在しているのです。この賀茂ナスを1.5センチ程度に輪切りにしてフライパンで焼いて醤油・塩・ニンニク・胡椒で味付けした茄ステーキは日本で一番旨い茄料理だと断言します。インターネットでは「賀茂ナスはヘタが3つになっているものが最高なのだ」ということが書かれていたので、我家の畑に森下博士と小田切さんが来られた際、その事をお2人に話したところ「そんなことはありません。」とお2人とも同じく言っておられました。長岡では賀茂ナスに馴染みがないのか売れませんので我家の賀茂ナス栽培本数は、ほぼ自家消費分の栽培です。

ガレキの山の里芋掘り

台風21号で信濃川の水位が上がり、里芋の畑から2メートル以上まで川水が24時間にわたって冠水しました。あれから約2週間ですが、畑の中はまだまだ作業するのは大変な状態ですが、時期的に里芋の種を収獲保管しなくてはなりません。

9月23日の里芋畑、既にガレキが溜まっています。
葦(ヨシ)・ガラス瓶を避けながら収獲

約25アールの半分近くがガレキに埋まりました。葦・百キロ越えの大木を含む大小の流木無数・ガラス瓶・ペットボトル・空き缶・ポリ容器などで埋まった里芋畑。ゴミを掻き分けて手作業で収獲します。ガレキがあるので機械掘りができません。

 

手前から里芋は埋まっています。

流木・ガラスなど可燃不燃物に仕分けしながら、葦はそのまま畑の肥料にしてトラクターで打ち込みます。

美しい風景が疲れた心を癒してくれるのが信濃川河川敷です。川面に反射した画像を撮りたかった…

レンブラントやミレー、富嶽三十六景や横山大観などを想わせる夕暮れ。

里芋を掘る頃は毎年美しい満月です。

里芋は水を必要とする根菜なので葉の部分が数日間水中になったり、葉が泥だらけで光合成阻害や呼吸障害にならない限りダメになることはないので、信濃川の洪水に苦しめられ続けてきた中島の百姓にとって河川敷の畑に作る作物として、無くてはならない作物なのです。時代は変わっても先祖達と同じ苦労をするのが中島地区の百姓の宿命です。

サツマイモの収穫完了

昨日、雨中暴風の中サツマイモ掘りが完了しました。本日は朝から芋の洗浄作業。午後7時に全ての洗浄を終えました。今シーズンは降雨が続き、作業効率が悪かったです。春先からトラクター2台の故障で作付けが6月10日過ぎとなり遅れた事と、プラウ耕起による天地返しが思ったほどに効果がなく、粘質土壌の改善が見られず、サツマイモには適さない湿度過多土質に改悪してしまったために不作でした。

畝巾60cm、畝間60cm、畝高さ30cm、畝長約45m、畝数23本、株間約30cm

畝間はハンマーナイフで蔓処理。畝はツル刈機で処理します。例年に比べて不作のために、蔓の株元が細いために刈処理が上手くいかず、畝の上にツルが大量に残ってしまいました。

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例年に比べてカエルは10倍以上の生息数でした。掘り取りが進むにしたがって棲息密度が上昇するために、畝が、あと2畝となった時のカエルの数は、気持ち悪くなるくらいでした。害虫を捕食してくれる百姓の心強い見方です。

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サツマイモの収穫3日目には、ヘビ嫌いの妻が幼蛇(マムシ)を発見して大騒ぎでしたが、カエルが多ければ蛇もいて当然の事です。自然の生態系・サイクルが農地に完成している証で嬉しいことす。古来から日本の農業は自然との調和を保つことによって成り立ってきたのですから、八百万(やおよろず)の神様がおらっしゃる(いらっしゃる)のでしょう。

里芋の栽培方法比較

里芋の栽培方法の比較を行った、60メートル畝13本・株間約40センチで栽培本数約2000本。畝間は1.4メートル(トラクターロータリー巾の都合による)、畝高さ約35センチ。施肥量は前作の残肥を勘案した元肥のみで土壌混和、追肥はしていない。潅水設備がないため異常渇水でないかぎり水タンクによる水遣りはしなかった。

比較のために株元太さが同じ程度のものをそれぞれ2株(上下が同じ)収獲した。

左から、黒マルチ栽培・透明マルチ(8月下旬マルチ除去)・透明マルチ栽培・無マルチ栽培

35センチの高畝をトラクター成型機で作り、畝の上から自作農具の里芋穴あけロケットを使って、深さ25~30センチの穴を開けて種芋を投入し、マルチを掛ける方法。5月定植のために逆さ植えはしない。上向きか横向き植え…穴に落とし込むため。芽がマルチを突き破る頃にマルチに穴を開けて芽出し作業する。8月中~下旬に鎌による手作業除草をしながら数本の畝の透明マルチを除去。黒マルチは除去しない。

芋の数と大きさの比較、株付き里芋画像と同じ並び順。

結果からシーズン通してマルチ栽培をするのなら黒にすべきである。透明マルチは4月定植の場合のみ有効であるが、7月8月の気温上昇でマルチ下の地温が高温になり著しい成長障害が出たので遅くとも6月末までに透明マルチは除去すべきであった。しかし、マルチ除去後の草対策に追われることになる。里芋を大きく数多くの芋をつけさせるのであれば、平畝透明マルチに定植、後にマルチ除去して土寄せ追肥をする昔ながらの栽培方法がよい。が、除草・同時期に他の野菜作業と重なること・作業の簡略化などから全面マルチ栽培は変えられない。溝切り→芋種置き→丸畝成型同時マルチをする方法を来期に予定している。地温確保と防草・芽出し確認がし易いため、マルチは黒マルチの中心が透明になっている2色マルチを使用する。

気温低下でバッタも動きが鈍くなりました。

ミミズと虫のいる畑を守り続けるのは食の安心のためです。ミミズは粘膜をむき出しにしているので、農薬や除草剤の影響をモロに受けます。虫は自然のバロメーター、虫のいる畑の野菜は安心だということなのです。

空がきれいな夕方でした。

枝豆とモロヘイヤの花

手もぎの枝豆は1人で4時間、6キロ収獲です。脱莢機ではないので傷や割れはありません。食通で高名な大阪の大手会社社長さんから「いままで食べた枝豆のなかで、香りも味も一番やったよ!」と嬉しい電話がありました。東京の青果会社さんからも「香りが良くて美味しい」と再注文がありました。収獲期間が1週間の品種のうえに手もぎが主体となるので今期播種したこの枝豆は全て収獲できそうにありません。肴豆という晩生品種も丈が高くて脱莢の作業性が悪いので、荒縄1メートル500円で縛れるだけ持っていってよい…というイベントが各所で行われます。

味と香りの良い品種です。

昨年から栽培したが倒伏しやすい、中晩生ということだが栽培指針通りでは徒長気味。本当は晩生品種ではないだろうか…もう少し遅播きにしてみよう。今年の種は1リットル注文したが倒伏の心配から5dLの播種にした。面積は約半反。

モロヘイヤの畝隣に枝豆の畝がある。枝豆の窒素固定を意図したわけではない。

9月中旬には枝葉が硬く筋っぽくなってしまった。今年は初期から花が咲いていたが、夜間気温が低かったためだろうか。モロヘイヤの種には強力な毒があり、矢毒としてライオンをも殺したという話を散見するが、花に毒はない。俺は花も食べている。見た目が良いのでモロヘイヤの花はつけたまま食べるのです。味噌汁に入れても華やかで、ヌメリと食感が高級食材のジュンサイっぽくて良い。

畑わきの栗の木

今年の栗は不作である。不作はこの木だけなのか。本日、栗を10個ほど拾った。虫食いの栗に入っている栗虫は秋の渓流釣り大会に使用する。この栗の木、夏の日差しを避けるには良いが、これ以上の大木になると日陰で野菜の生育不良が気になります。

雨の中の枝豆・里芋収獲

本日は雨、小雨からザーザー振りになった。午前9時から昼1時までビーチパラソルの下でラジオを聴きながら枝豆のもぎ取り作業。脱莢機でもぎ取りするには秋豆は丈が長過ぎ、枝が脱莢ドラムに巻きついて手間が掛かり過ぎるので手作業である。

雨降りに野良猫『名前は…腐ったマロン』が定期巡回していた。

我家の周辺と河川敷や土手を縄張りにしている野良猫。こいつとは因縁があり、俺を見ると逃げていく。以前は薄汚れていたのだが(名前の由来)、時折キレイに白くなっていた。「親切なネコ好きな人が洗ってやったのかな…」と思っていたのだが、それはハズレていたようだ。土砂降り雨のでも平気で巡回・散歩してレインシャワーを浴びているからだと判明した。

台風で倒れた枝豆は2度と起き上がることはないのです。

トウモロコシは倒れても、ある程度起き上がるのだが、枝豆は倒れたまま。中耕除草もできません。

品種は『越の秋姫』

越の秋姫は香りが良く甘味もあり、誰に聞いても美味しいという返事。中晩生であるとのことである。一寸法師と同じ時期に収獲、風味も同じ、収獲期間も同じである。晩生の肴豆も殆ど同じ…この3品種を遺伝子調査したら面白い事実が…かも。3時間のもぎ取り作業での収穫量は4キロちょうど…経費を引くと手間代としては低い。

12時から里芋作業。

トラクターが故障しているので手作業で里芋を掘り、芋をバラしている。40株で小コンテナ2箱。まだ成長途中だがトラクターの修理ができなかった場合は掘り取り作業が間に合わなくなるので、時間のある時は里芋掘りをすることになった。トラクターが買えない…。我家のサトイモは別格の品種である。

本物を知る人

久々に更新します。我家を含めて、中島地区の専業百姓は3軒です。もう一軒、代々野菜百姓をなさっておられる方がおられますが、定年帰農で自家消費生産の水田さんです。90歳以上になるまで現役で自家採種して頑張っておられたお父さんが他界されてからの帰農でした。

中島の百姓の基本は自家採種。大正時代には中島の百姓が組織した「種苗組合」も存在しており、市内の種屋が種を仕入れに来ていました。土田家に現存する大正・昭和の売り掛け帳は、長岡市唯一の野菜の歴史を物語る宝であると思う。その中には老舗の有名料亭・有名料理屋の名前が連なっている。中島巾着の中でも「重兵衛なす」と長岡大手通りの「五十の市(ごとおのいち)」で有名を馳せていた事実がある。

現代に於いて、「巾着ナス」とか「長岡巾着ナス」と呼ばれているナスの殆どは、丸味が強くて実が柔らかく扁平にも巾着にすらならない性質である。長岡野菜ブランド協会が中島巾着を元に丸いものを選抜していった結果である。もう元には戻らないほどに性質変化し、伝統とは遠くはなれた伝統破壊した巾着にならない巾着ナスの末路である。種屋が県外の採種業者に種取りさせているのではそれも当然である。

食べ比べてもらえば判るはずであるが、「本物の中島巾着」を知る料理人は少ない。「長岡巾着ナスを伝統野菜だ」と言い張って憚らない30代40代の創作料理人や仲買人が巾を利かせているのだから情けない。

今年7月中旬、「土田さんの茄は販売しているのですか?売っていただけるのであれば畑を見させてもらえませんか?」と女性から電話がありました。シェフ(料理人)と2人で来るということでした。中島巾着と梨ナスを畑で説明して中島巾着と長岡巾着ナスの違い・種屋の梨ナスと自家採種で作り続けてきた梨ナス2系統の違いを説明して、「食べ比べれば判ります」と言って畑のナスを持って帰ってもらいました。後日、シェフから電話で「今まで長岡の業者から買っていた長岡巾着ナスとは全然違いました。中島巾着と本当の梨ナスを送ってください。」とのことでした。野菜の味とは微妙なものですが、その違いを判断できる調理人はなかなかいません。本物を見分ける能力の高い一流のシェフと出会いました。

我家の中島巾着は、長岡で初めてこのナスを栽培した小川文四郎氏の子供さんが購入し続けていた。そして中島巾着の名前を全国に紹介した瀬古龍雄氏が唯一認めた本物の中島巾着である。

 

除草剤を使わないニンニクと名鎌

畝長さ60メートル

除草剤を使わなければ草は伸び放題です。だから手作業で草取りをします。この手間を惜しんで除草剤を使ってもニンニクの値段は変わりません。生産者も消費者も安心な野菜を作るのが病気の辛さを知る百姓のつとめです。

草根と土が一緒に良く切れて、長い時間研がずに済む鎌を使います。夕日を背に頑張って草取り。

良い鎌で草取りするのは楽しいものです。本当に良い鎌というのはなかなか出会えません。試しに使ってから買うことができれば良いですが、それができないのが鎌です。腕の良い職人が打った鎌でも一丁一丁当たり外れがありますし高価です。長い年月色々と鎌を買って使ってきましたが、量産品で廉価で品質の安定した長切れする鎌はたった一つでした。豊稔という会社の黄色い柄の鎌です。これは10年位前に農協で試しに買った1本でしたが、切れるうえに長い時間使っても研ぎなおししなくて良い。石に当たっても刃こぼれしないうえに刃に粘りがある。こんな鎌は初めてだったのでマトメ買いしようとしたら売り切れ…もう入荷しないとの事でした。あれから長いこと色々買っていますが、あの名鎌と同等のものには出会えず、数回使っては放置している鎌が増えています。ダイヤモンド砥石は600番400番180番です。

ネットで調べましたが、10年前と見た目の似ている鎌が同社で販売されていましたが、昔のとは若干違うようです。今現在の鎌は表面に鋼がついている豊稔の鎌です。この会社は他社に比べて品質が安定してますが、やはり一丁一丁違いがあるのです。冶金学とは奥が深いです。

ニンニクの草取りは2日半掛かりで終わりました。サビ病の発生があるので防除をしなくてはなりません。父親が作ってきたニンニクなので品種は不明です。