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蒸かしナス

中島巾着の蒸かしナス。皮をむく理由は、皮に含まれるポリフェノールによる苦味成分が嫌いな事。皮の食感が不快であるため。もうひとつ重要な理由がある。加熱後の茶色に変色した見た目と、皮が硬くなるのは夜温が下がり始める盆過ぎには食感がとにかく不快。中島巾着はシワが深いので皮むきが大変であるが、味と肉質の緻密さは長岡巾着よりも上。丸味のある長岡巾着は皮むきが楽だが肉質は軟らかい。一番果ころの初期は軟らかめであるが中期・後期になるにしたがって肉質の緻密さが増してくる。このことを知らないブランド協会長と若き仲買人と野菜ソムリエたち…

皮をむいてから蒸かすのは見た目と苦味・食感から。

お盆過ぎればナスの実は硬く締まりはじめる。皮を剥かずに蒸かしたら長岡甚句の「盆だてがんにナスの皮の雑炊」の一節は長岡巾着ナスのことだという説は成り立たないですね…鈴木圭介会長さん?

画像は梨ナスを蒸かしたもの。

年寄りには梨ナスが喜ばれる。あっさり系の甘味で苦味はない。ナスと油は相性が良い。和風料理は素材の味を知ることができ、洋風料理は素材との相性を活かした味を知ることができる。

今日、関西の食通である接着剤で有名な大企業の社長Kさんと電話で中島巾着と梨ナスの話をしました。小学生が蓮根とチョコレートを使って創作料理を考えたとのこと、「食べたら旨かった」そうな。梨ナスというくらいなので果物の代わりにした料理が作れると思っていたら…さすが大阪の調理人!!先週22日、大阪に行った時に梨ナスのルーツである水茄をフルーツ仕立てにしたものを食べさせてくれました。何も知らずに、桃・スイカ・ナスのフルーツ仕立てを一皿にして食べたところ「まるでイチジクの砂糖漬けのような味」

普通の外食では味わうことができない視点を変えたナスの味わい。

梨ナスは水茄そのもの

新潟・佐渡は豪雨で50年に一度の雨とニュースで幾度もながれている。7月22日開催の大阪の茄子イベントフォーラムに招かれて2日間ナスの収獲をしなかったので豪雨の中、収獲作業。大阪出発前に追肥をしたのが雨で効いたために2日間で雑草が膝上まで繁茂していた。カラス対策の雑草もここまで伸びると刈り取りが必要。

雨具の中まで濡れてしまう豪雨。畝間は雑草の根張りのお陰で、足は沈み込まない。

この雑草のお陰でカラスからナスが守られているのです。

雨のお陰で水茄の子孫である梨ナスはツヤツヤ。皮も薄くて柔らか。豪雨でレンズがぼやけます。

カラスに折られたナスの樹。7月15日。畝間の草刈りをした翌日の被害。草刈りをしなければ良かったのに…でも後の祭り。 長岡まつりの準備が土手で始まると長岡市内の全てのカラスが信濃川土手に集合す。祭りが終わって観覧席撤去が完了するまで長岡市内のカラス達が「花火後のゴミ漁り」を覚えていて集まってきます。そのカラスがエサを求めてナス畑にやってくるのです。

数十羽が舞い降りて荒らした後。

再起不能のこんな風景は長岡祭りが盛大になればなるほど、茄子畑でカラスの祭りも盛大になっています。

コンテナ山盛り一杯。食害されていなければコンテナ3杯分以上のナスが採れていたはず。

7月15日前後は気温が高く、カラスにすれば高級フルーツやジュースを飲み食いしているようなもの。本当の梨ナスの被害が極端に多かった。美味しいのが判っているのか黒系梨ナスは被害が少ない。

泣くに泣けない、羽があったらカラスを追いかけて飛んでます。

この日と翌日、2日間かけて総延長距離にして4キロ分の釣り糸(テグス)を梨ナス畑に張り巡らした。直後からカラス達は隣の長谷川さんのナス畑を襲撃するようになったので、長谷川さんも同様の釣り糸対策をした。